La cuisson des aliments se fait dans l'âtre et dans le four à pain.
Pour des raisons d'hygiène et de conservation, les viandes sont bouillies puis rôties.
On utilise abondamment les épices - cannelle, gingembre, clou de girofle, safran, poivre,
noix de muscade ...
Les cuisines "nationales" telles que nous les connaissons aujourd'hui n'existent
pas encore. Ainsi, les différentes cours d'Europe consomment-elles sensiblement les
mêmes aliments.
Il n'existe que très peu de sauce, les cuisiniers ignorant la plupart des procédés de
liaison et n'utilisant pas la matière grasse.
On aime alors les saveurs amères, sucrées-salées et, plus que tout, acides. La sauce la
plus consommée est la sauce verte, mélange de pain, de verjus, de persil, de gingembre
et de vinaigre.
Les fleurs sont abondamment utilisées en cuisine.
Les viandes sont plus variées qu'aujourd'hui : paon, cygne, râle, cigogne, cormoran,
héron, pluvier, grues, macreuse etc ... On les consomme en plus du gibier à poil et des
viandes d'élevage telles que boeuf, mouton ou cochon. Viandes et poissons sont souvent
cuisinés dans le même plat. Au moment du service, les oiseaux sont reconstitués avec
leur plumage.
Il n'existe pas de salle à manger. La table, constituée d'un plateau disposé sur des
tréteaux, est dressée à l'endroit qui semble le plus opportun; rarement recouverte d'un
linge chez les humbles, la table se doit de recevoir une nappe de lin chez les plus
riches. Le couvert personnel n'existe pas encore. On se sert avec les doigts dans les
plats ou dans une écuelle que l'on partage à deux. Si la viande est au menu le tranchoir
- ou tailloir - marque la place de chaque dîneur. Le tranchoir serait initialement une
tranche de pain dur sur laquelle on découpe sa viande. A la fin du repas, le dîneur
mange son tranchoir imbibé de sauce ou bien le dépose dans le "pot à
aumônes" dont le contenu est distribué aux pauvres. Sous cette tranche de pain est
disposée une petite plaque de métal ou de bois, appelée également tranchoir. Si le
tranchoir reste l'unique pièce de couvert individuel - jusqu'au XV ème siècle où
apparaît la serviette - il n'est pas rare en revanche de voir les convives disposer de
couverts personnels essentiellement constitués de couteaux.
Les fruits sont généralement consommés en début de repas. Ils ont la réputation
d'être fort indigestes.
La composition des repas est calquée sur le calendrier liturgique.
Le potager, ancêtre du fourneau, se généralise dans les maisons.
On utilise moins d'épices et davantage d'herbes aromatiques afin de respecter le goût
des aliments. La plupart des livres de cuisine rejettent vigoureusement les habitudes
culinaies du Moyen Age.
Les légumes verts sont à l'honneur sur les grandes tables.
Les jus et les coulis, ancêtres de nos "grands fonds", sont très utilisés.
Liaisons à la farine et réductions font leur apparition. On apprend aussi à déglacer.
Cette époque voit la création de la mayonnaise, de la sauce Béchamel et du chaud-froid
de volaille.
On prend l'habitude de donner des noms de personnalités aux nouveaux plats tels que
"filets de soles à la Pompadour" ou "Chou-fleur à la du Barry" par
exemple.
Le rôle du maître d'hôtel prend une place de plus en plus importante.
Louis XIV instaure l'étiquette de cour et développe le faste des repas. L'aspect visuel
et le raffinement de la table prédominent.
Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode et le café un lieu de
rencontre pour une nouvelle catégorie sociale : les intellectuels ou philosophes. Le
premier grand café, le Procope, ouvre ses portes en 1702.
Le peuple qui, depuis le Moyen Age se nourissait principalement de soupe de fèves, pois,
châtaignes et pains mêlés, va découvrir, grâce à Parmentier, la pomme de terre.
Grâce au colportage et aux éditions bon marché, les livres de cuisines sont accessibles
à un plus grand nombre de personnes.
Dans le cercle des Médicis, c'est à dire dans le cadre le plus raffiné qui se
puisse imaginer alors, apparaissent les fourchettes de table à trois dents, les assiettes
individuelles en faïence et les verres nous rapprochant de la sorte de notre table
actuelle.
A propos de la fourchette, Venise serait au XIème siècle le lieu où, ordinairement,
l'on pense qu'en serait apparu l'usage. Tournée vers l'Orient, Venise est alors au
carrefour de toutes les influences et de toutes les aventures. L'afflux des richesses
introduit dans la cité lacustre un luxe oriental encore inimaginable pour le reste de
l'Europe. Le doge Dominico Silvio, marié à une princesse byzantine, donne le ton dans
une société avide de connaître ces merveilles importées de pays lointains.
Parmi les nombreuses fantaisies inventées dans le but d'étonner les invités, il arriva,
un soir de banquet, que l'épouse du doge utilise pour se servir à table un objet des
plus bizarres : une fourchette ! Bien qu'apparaissant ici et là de façon exceptionnelle,
il faut attendre la Renaissance pour voir la fourchette apparaître comme un accessoire du
service. En France, à la cour, on ne commence à utiliser des fourchettes que dans la
seconde moitié du XVIème.
L'assiette, plat rond et creux disposé devant chaque convive, tenant lieu à la fois
d'écuelle pour les préparations en sauce et de tranchoir pour les rôtis, demeure
l'élément essentiel de notre couvert actuel à figurer sur les tables. L'étymologie
même de ce mot nous l'indique : l'assiette, qui signifie à l'origine les assis, marque
l'emplacement de chaque personne assise.
De nouveaux produits, rapportés d'Amérique, font lentement leur apparition : la tomate,
le haricot, le piment, le poivron, la courge et la courgette.
Le coq d'Inde - la dinde - et le maïs font également désormais partie des menus.
Grâce à l'imprimerie, les livres de cuisine sont mieux diffusés. Cependant, il s'agit
plus de rééditions que de nouveaux titres.
Ouverture et développement des premiers restaurants - Beauvilliers,
Baleine, Robert, Méot
... -. Naissance de la gastronomie et multiplication des revues de littérature gourmande
- Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Charles Monselet -.
Les appellations culinaires deviennent systématiques dans la grande cuisine.
Le service à la russe remplace progressivement le service à la française : les mets
sont découpés en cuisine, dressés sur des assiettes puis servis en salle.
Le nombre de recettes augmente de façon prodigieuse; ainsi, Carême composa plus de trois
cents potages.
Appert met au point un système de conservation des aliments stérilisés dans des
bouteilles de verre portées à ébullition pendant plusieurs heures. Peu après, ce sera
l'invention de la boîte de conserve.
Une nouvelle technique de cuisson fait son apparition : le braisage. Les pièces, d'abord
rissolées, sont ensuite cuites dans une sauce corsée et aromatisée.
Apparition des fourneaux à gaz en fonte.
La cuisine devient de plus en plus scientifique. On cherche les principes chimiques qui
sont à la base de son élaboration.
Aujourd'hui, l'évolution de nos manières de table semble se poursuivre
sans discontinuité. Ainsi voit-on sous nos yeux la tendance que prennent les repas à se
décaler de plus en plus tard dans la journée. Le dîner qui se consommait vers dix
heures du matin au Moyen Age, à midi sous l'Ancien Régime et à sept heures encore sous
le Second Empire tend, à Paris, à remplacer l'ancien souper et se consomme couramment
après vingt heures trente.
Le service à la russe, en proposant le même plat à tous les convives avait apporté,
dans le prolongement de la Révolution française, une plus grande unité et une égalité
totale entre les convives. Ce service à la russe est en train de se simplifier à son
tour. Les entrées commencent à disparaître des menus bourgeois tandis que l'ordinaire
de personnes plus modestes se contente souvent de déjeuner sans hors-d'oeuvre. La formule
du menu rapide composé d'un plat, de son accompagnement et parfois encore d'un dessert,
est en train de faire des émules chez bien des restaurateurs.
Les enfants, à l'école du Quick et du Mac Donald, s'initient ainsi de bonne heure à
l'absorption rapide d'un ersatz de déjeuner, étape préparatoire au plateau-télé.
Cette évolution pourrait permettre d'imaginer la disparition prochaine de nos manières
de table si le repas pouvait se réduire à un simple acte alimentaire. Mais la table est,
et restera encore longtemps, un acte social emprunt de convivialité autant qu'un acte
nutritif.
Pourtant un avenir cauchemardesque était bien en gestation dans l'alimentation des
cosmonautes soviétiques dont l'ordinaire spatial parfaitement fonctionnel répondait en
1982 aux critères suivants : "La ration bien composée permet de satisfaire les
besoins de l'organisme, de maintenir l'aptitude au travail et de ménager la santé des
cosmonautes".
Cependant, les Français qui, avec Jean-Loup Chrétien, participèrent à cette mission de
conquête de l'espace, emportaient avec eux d'autres objectifs quant aux menus orbitaux :
"participer pleinement à tous les aspects d'un vol habité et apporter des
éléments de confort psychologique". Ce retour en force de la notion de
"confort psychologique" ne réclama pas moins, pour l'occasion, que des crèmes
de crabes, des pâtés au poivre vert pour se poursuivre avec des civets de lièvre et des
langoustes à l'armoricaine.
Ainsi, plutôt qu'à une disparition prochaine des arts de la table, il faut s'attendre à
une renaissance. Du XVIIIème au XIXème, les décors de milieu de table s'appauvrissent
au point d'être proscrits par les civilités.
Avec la réhabilitation d'un art de vivre, qui prend en compte tous les aspects de la vie
domestique, il y a aujourd'hui de nouveau place pour une esthétique de la table que les
décorateurs, cristalliers, porcelainiers et fabricants de linge de maison s'emploient à
recomposer au fil des expositions consacrées aux services actuels.
L'art de recevoir et de préparer des menus n'est donc pas prêt de disparaitre.
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